Dämpfe den frischen Spinat in einem Topf mit etwas Wasser für etwa 5 Minuten, bis er zusammenfällt und weich ist. Lass den Spinat danach gut abtropfen und hacke ihn fein.

Schneide das altbackene Weißbrot in kleine Stücke und weiche es in einer Schüssel mit kaltem Wasser für etwa 10 Minuten ein, bis es weich ist.

Erhitze 2 Esslöffel Olivenöl in einer Pfanne bei mittlerer Hitze und gib die gehackten Zwiebeln hinein. Brate sie für etwa 5 Minuten an, bis sie glasig und leicht karamellisiert sind.

In einer großen Schüssel vermische das eingeweichte Brot, den gehackten Spinat, die angebratenen Zwiebeln, 2 Eier, den geriebenen Parmesan, 150 g Mehl, eine Prise Muskatnuss sowie Salz und Pfeffer. Knete alles gründlich durch, bis eine homogene Masse entsteht, und forme daraus kleine Knödel.

Bringe einen großen Topf mit Salzwasser zum Simmern und gib die vorbereiteten Spinatknödel vorsichtig hinein. Koche sie für etwa 15 Minuten, bis sie an die Oberfläche steigen.

Erhitze in der gleichen Pfanne, in der du die Zwiebeln gebraten hast, etwas Olivenöl und füge die geschnittenen Champignons hinzu. Brate sie für ca. 5-7 Minuten, bis sie goldbraun sind.

Sobald die Champignons bereit sind, gib 2 gehackte Knoblauchzehen dazu und brate sie kurz mit an. Gieße dann 250 ml Gemüsebrühe hinzu und lasse das Ragout bei niedriger Hitze für ca. 10 Minuten köcheln.

Rühre 150 ml Sahne und frischen Thymian in das Pilzragout ein. Lass es für weitere 5 Minuten köcheln, bis die Sauce leicht eingedickt und cremig ist.

Die köstlichen Spinatknödel sollten jetzt bereit sein. Richte sie auf Tellern an und löffele großzügig das cremige Pilzragout darüber.