Schneide das alte Brot in kleine Würfel und lege sie in eine Schüssel. Übergieße die Brotstücke mit der warmen Milch und lasse sie etwa 10 Minuten ziehen.

Erhitze in einer Pfanne bei mittlerer Hitze einen Esslöffel Butter. Füge die fein gewürfelte Zwiebel hinzu und brate sie für etwa 2-3 Minuten an, bis sie glasig wird. Gib den blanchierten Spinat dazu und lasse alles für 1-2 Minuten kurz weiter garen.

Vermische die eingeweichten Brotstücke, das Spinat-Zwiebel-Gemisch, die Eier, den geriebenen Parmesan sowie Salz, Pfeffer und eine Prise Muskatnuss in einer großen Schüssel. Rühre alles gut um.

Befeuchte deine Hände leicht und forme aus der Mischung gleichmäßig große Knödel, etwa so groß wie Tischtennisbälle.

Erhitze in einem großen Topf genügend Wasser, bis es leicht sprudelt. Füge eine Prise Salz hinzu und lasse die Knödel darin etwa 15 Minuten simmern.

Während die Knödel kochen, erhitze in einer weiteren Pfanne etwas Butter. Brate die fein gehackte Zwiebel und den Knoblauch an, bis sie goldbraun sind. Füge die gemischten Pilze hinzu und brate sie etwa 5-7 Minuten.

Gieße die Gemüsebrühe in die Pfanne mit den Pilzen und lasse sie kurz aufkochen. Reduziere die Hitze und rühre die Sahne ein. Schmecke das Ragout mit Salz, Pfeffer und frisch gehackter Petersilie ab.

Nehme die fertigen Spinatknödel vorsichtig aus dem Wasser und lasse sie kurz abtropfen. Serviere die Knödel auf einem Teller und gieße das cremige Pilzragout großzügig darüber.