Siebe Mandelmehl, Puderzucker und Rote-Bete-Pulver in eine Schüssel. Schlage die alten Eiweiße mit der Weinsteinsäure und einer Prise Salz, bis sie schaumig sind. Füge nach und nach den Kristallzucker hinzu und schlage weiter, bis steife Spitzen entstehen. Füge die trockenen Zutaten vorsichtig hinzu und falte, bis der Teig glatt ist und die Konsistenz von Lava hat.

Heize den Ofen auf 150°C vor. Lege ein Backblech mit Backpapier aus und spritze 3 cm große Kreise aus dem Teig auf das Papier. Klopfe das Blech leicht auf die Arbeitsfläche, um Luftblasen zu entfernen, und lasse die Macarons 30–45 Minuten ruhen, bis sie trocken sind und eine Haut bilden. Backe die Macarons 14–16 Minuten und lasse sie danach vollständig auskühlen.

Schlage den Ziegenkäse, den Frischkäse und die Schlagsahne in einer Schüssel glatt und cremig. Würze die Mischung mit Salz und Pfeffer nach Geschmack. Füge die grob gehackten, gerösteten Walnüsse hinzu und falte sie unter, um eine köstliche Füllung für die Rote-Bete-Makarons zu erhalten.

Pipettiere eine großzügige Menge der Ziegenkäsefüllung auf eine Macaron-Schale und setze eine zweite Schale darauf, um einen Sandwich zu bilden. Wiederhole diesen Schritt mit den restlichen Schalen. Lasse die fertig assemblierten Rote-Bete-Makarons für mindestens 30 Minuten im Kühlschrank ruhen, bevor du sie servierst.