Äpfel schälen, entkernen und in kleine Stücke schneiden. In einer Pfanne mit Zitronensaft, Apfelsaft und braunem Zucker zum Kochen bringen. Bei mittlerer Hitze die Äpfel weich dünsten, bis sie leicht karamellisiert sind. Danach die Mischung abkühlen lassen.

In einer Schüssel Vanillepuddingpulver mit einem Teil des Apfelsafts glattrühren. Den restlichen Apfelsaft in einem Topf zum Kochen bringen. Puddingmischung unter Rühren hinzufügen und für ca. 2 Minuten dicklich einkochen lassen. Abkühlen lassen.

Die Kekse in einem Mixer zu feinen Bröseln verarbeiten und mit geschmolzener Butter vermengen. Eine Backform mit Backpapier auslegen und die Keksmasse gleichmäßig verteilen, fest andrücken und 30 Minuten kühlen.

In einer Schüssel Magerquark, Frischkäse, Mascarpone, Sahne und Zucker aufschlagen, bis die Mischung cremig ist. Vanilleextrakt hinzufügen.

Den Keksboden aus dem Kühlschrank nehmen, die Apfelfüllung gleichmäßig verteilen und die cremige Mischung daraufgeben. Mit Butter-Spekulatiuskeksen dekorieren.

Den Kuchen mindestens 4 Stunden kühlen, am besten über Nacht, vor dem Servieren in Stücke schneiden.