Mische das Mandelmehl, die gemahlenen Pistazien, 2 EL Zucker, die geschmolzene Butter und das Ei in einer Schüssel gut zusammen, bis eine homogene Masse entsteht. Drücke die Mischung gleichmäßig in die Tarteformen, sodass ein fester Boden entsteht. Stelle die Formen für etwa 30 Minuten in den Kühlschrank.

Schlage die Hälfte der Sahne in einer großen Schüssel auf, bis sie weiche Spitzen bildet, und stelle sie beiseite. In einer separaten Schüssel vermische die restliche Schlagsahne mit den 4 EL Zucker und dem Vanilleextrakt. Lasse die Gelatine in kaltem Wasser quellen, löse sie dann auf und füge sie zur angestellten Mischung hinzu.

Fülle die vorgekühlten Böden gleichmäßig mit der Pistazienmousse. Stelle die Törtchen für mindestens 4 Stunden in den Kühlschrank.

Püriere die Himbeeren zusammen mit dem Zitronensaft und der Speisestärke in einem Mixer, bis eine glatte Sauce entsteht. Erhitze die Mischung leicht in einem kleinen Topf und lasse sie abkühlen.

Kühle die zusammengesetzten Törtchen für weitere 30 Minuten im Kühlschrank. Nimm die Törtchen 10 Minuten vor dem Servieren aus dem Kühlschrank.