Schalotte in einer Pfanne mit Olivenöl und Butter bei mittlerer Hitze glasig anschwitzen, etwa 3–4 Minuten. Langustinenfleisch hinzufügen und braten, bis es undurchsichtig wird, ca. 5 Minuten. Mit Schnittlauch, Salz und weißem Pfeffer würzen. Die Füllung vom Herd nehmen und abkühlen lassen, während du die Hummerbisque zubereitest.

In einem großen Topf die Schalen von Langustinen oder Hummer mit fein gewürfelten Zwiebeln, Karotten und Sellerie anrösten, bis sie aromatisch sind, ca. 6–8 Minuten. Tomatenmark hinzufügen und alles gut vermengen. Dann Fischfond zugeben und die Mischung bei geringer Hitze 25–30 Minuten köcheln lassen.

Die Hummerbisque durch ein feines Sieb abseihen, um die Schalen und festen Bestandteile zu entfernen. Den klaren Fond zurück in den Topf geben und Sahne sowie Paprika unterrühren. Die Bisque erneut erhitzen und einige Minuten köcheln lassen, bis sie leicht eingedickt ist.

Wenn du frische Pasta-Blätter verwendest, blanchiere sie kurz in kochendem Salzwasser für 1–2 Minuten. Anschließend die Blätter gründlich abtropfen lassen und auf einem Küchenhandtuch ausbreiten.

Nehme ein Pasta-Blatt und lege eine Menge der abgekühlten Füllung darauf. Rolle das Blatt vorsichtig auf, um die Füllung zu umschließen, und lege die Cannelloni in eine gebutterte Auflaufform.

Heize den Ofen auf 180 °C vor. Decke die Auflaufform mit Alufolie ab und backe die Cannelloni ca. 5–7 Minuten.

Die Cannelloni auf Tellern anrichten und großzügig mit der warmen Hummerbisque-Sauce überziehen. Garnieren mit Kaviar und frischen Kräutern oder Microgreens.